SHERRY ist ein maurisches Wort aus dem 12. Jahrhundert ... ist
fast immer trocken und immer ein guter Aperitif ... reift immer in der Solera
(darum trägt der Xeres nie eine Jahrgangsangabe) ... die heutigen Sherry-Arten
bildeten sich erst im 17. Jahrhundert. Fino reift mindestens 3
Jahre reduktiv unter einen Hefe Flor, ist gelb grün, mandelartig, brotig,
kräutrig im Aroma, ist cremig und leicht säuerlich. Durch die erneute Zugabe von
Weingeist stirbt die Hefe und die oxidative Reife beginnt. Es entsteht der
Amontillado. Dieser ist bernstein bis mahagonifarben und hat
komplexe Hefe- und Oxidationsnoten nach Nüssen, Mandeln und kräuterig-pfeffrige
Aromen. Der Oloroso ist der dunkelste, kräftigste und am
wenigsten hefige Wein aus Xeres, meist von cremig geschmeidiger Struktur und
einem nussig-röstigen Aroma. Ursprünglich eine Laune der Natur ist der
Palo Cortado. Die Fino-Fässer mit Hefe Flor bekommen einen Strich
(Palo). Manchmal stirbt die Hefe ohne die Zugabe von Weingeist von selbst ab.
Dann wird der Strich durchgestrichen (Cortado) und eine oxidative Reife beginnt.
Geschmacklich ist ein Palo Cortado hefig, wie ein Fino und auch dunkel und
cremig wie ein Oloroso. Pedro Ximenes Sherries haben eine
barocke Süße, Frucht und Üppigkeit. Die für einen Weißwein ungewöhnlich dunkle,
fast ins Schwarz gehende Mokka-Farbe ist das Ergebnis der rosinenartig
geschrumpften Beeren und des jahrelangen oxidativen Ausbaus in den Bodegas.
Daneben wird Pedro Ximenes in Jerez auch zur Süßung von Amontillados und
Olorosos verwendet. Ein Medium Sherry darf bis zu 115g/Liter und ein
Cream bis zu 140g/Liter Zucker erhalten. Minderwertige Sherries sind
dagegen mit einfachem Traubensaftkonzentrat gesüßt.
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